Ingredientes
- 3 kg de ossos de frango
Mirepoix
- 200 gr de cebola, sem casca, cubos médios (ou dividido ao meio)
- 100 gr de salsão, cubos médios
- 100 gr de cenoura, descascada, em cubos médios
Buquet Garni e aromáticos
- 1 talo de alho poró,
- 2 folhas de louro
- 2 ramos de tomilho
- 1 talo de alecrim
- 5 cravos
- 5 pimentas pretas
- 1 pedaço de cúrcuma, opcional
- 5 litros de água, ou o suficiente para cobrir.
Modo de Preparo
- Prepare o buquet garni: Coloque entre o talo do alho poró o louro, o tomilho e o alecrim e amarre com um barbante, reserve.
- Espete os cravos na cebola.
- Lave bem os ossos e escorra.
- Em uma panela, adicione um fio de azeite e coloque a cebola para refogar levemente. Adicione a cenoura e os ossos e dê uma leve refogada.
- Adicione a água até cobrir os ossos. Adicione o salsão e os aromáticos (bouquet garni, pimenta e cúrcuma).
- Deixe ferver, colocando em fogo brando assim que levantar fervura.
- Sempre que necessário, escumar a superfície retirando a gordura e as
- impurezas.
- Cozinhar em fogo brando durante 4 horas.
- Coe e resfrie o caldo. Quando estiver frio, retire o excesso de gordura que formar na superfície.
- Armazenar em recipientes ou congelar.
- Dura até 3 dias na geladeira ou 3 meses congelado.
Notas
Se preferir fazer o caldo escuro de frango.Coloque os ossos em uma assadeira e leve ao forno 200ºC até dourar. Adicione o mirepoix picado a assadeira, misture bem com os ossos e retorne ao forno até caramelizar.Adicione os ossos e legumes na panela, cubra com água em temperatura ambiente, adicione os aromáticos e finalize o processo.
Para armazenar. Depois de coado o caldo eu retorno para a panela e deixo cozinhando em fogo médio até reduzir pela metade. Assim os sabores ficam mais concentrados. Espero esfriar. Coloco em recipientes ou em formas de gelo para congelar. Depois é só retirar conforme a necessidade de uso. Lembrando que o caldo reduzido é mais intenso, por isso precisa de menor quantidade, podendo ser diluido em um pouco de água quente.