Ingredientes
- 3 kg de ossos de boi ou vitelo
- Azeite
- 6 litros de água fria
- 250 gr de cebola em cubos médios
- 125 gr de cenoura em cubos médios
- 125 gr de salsão em cubos médios
- 100 gr de extrato de tomate ou tomate processado
- 1/2 cebola piqué*
- 1 sache d’épice*
Modo de Preparo
- Lavar os ossos e secar bem.
- Colocar os ossos em uma assadeira e pincelar com azeite.
- Assar em forno pré-aquecido 200ºC até que os ossos estejam dourados (mais ou menos 1 hora, dependendo do forno).
- Tirar os ossos e colocar em uma panela. Cobrir os ossos com água fria e levar para cozinhar em fogo baixo (não pode ferver).
- Enquanto isso, descartar o excesso de gordura que formou na assadeira.
- Na mesma assadeira (sem lavar) colocar a cebola, cenoura e o salsão e adicionar o extrato de tomate envolvendo bem os legumes (mirepoix).
- Retornar a assadeira para o forno e deixar que os legumes caramelizarem (vai ficar um tom dourado-sem queimar!!!!), cerca de 40 minutos.
- Depois que caramelizar, adicionar o mirepoix aos ossos. Coloque um pouco de água na assadeira para aproveitar todo o caramelizado que estiver grudado e despeje na panela.
- Prepare a Cebola Brulé e o Sachê d’épice e adicione à panela.
- Deixe fervendo em fogo baixo.
- Eventualmente pode formar uma espuma sobre o caldo, é importante ir escumando sempre que necessário.
- Cozinhar por aproximadamente 6 horas em fogo bem baixo (sem deixar ferver), por isso é bom uma panela alta de base pequena.
- Depois que cozinhar, coe, deixe esfriar, retire a gordura que se formar.
- Utilize ou armazene na geladeira por até 3 dias ou no freezer por até três meses.
Notas
Cebola Brulé é uma cebola caramelizada que dá cor e sabor ao caldo. Para fazer é simples. Corte a cebola ao meio. Aqueça bem uma frigideira e coloque a cebola com a parte cortada para baixo. Deixe até que caramelize bem, ela vai ficar bem marrom/tostada, mas não é queimado.
Sache d’épice – Sache composto por folha de louro, talos de salsinha, tomilho e pimenta do reino em grãos. Opcionalmente pode-se adicionar cravo e 1 dente de alho.
Em um pedaço de tecido adicione 1 folha de louro, 1 ramo de tomilho, 3 grãos de pimenta, talos de salsinha, 2 cravos e 1 dente de alho amassado. Envolva bem e amarre formando um pequeno sachê. Pode ser usado em sopas, guisados, ensopados para dar sabor. Depois é só retirar e jogar fora.
Mirepoix – mistura de cebola, cenoura e salsão, na proporção de (50% cebola, 25% cenoura e 25% salsão)