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Caldo de Carne – Parte II – Caldo de Carne Escuro

  • Autor: Kelly - www.temperando.com

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Ingredientes

  • 3 kg de ossos de boi ou vitelo
  • Azeite
  • 6 litros de água fria
  • 250 gr de cebola em cubos médios
  • 125 gr de cenoura em cubos médios
  • 125 gr de salsão em cubos médios
  • 100 gr de extrato de tomate ou tomate processado
  • 1/2 cebola piqué*
  • 1 sache d’épice*

Modo de Preparo

  1. Lavar os ossos e secar bem.
  2. Colocar os ossos em uma assadeira e pincelar com azeite.
  3. Assar em forno pré-aquecido 200ºC até que os ossos estejam dourados (mais ou menos 1 hora, dependendo do forno).
  4. Tirar os ossos e colocar em uma panela. Cobrir os ossos com água fria e levar para cozinhar em fogo baixo (não pode ferver).
  5. Enquanto isso, descartar o excesso de gordura que formou na assadeira.
  6. Na mesma assadeira (sem lavar) colocar a cebola, cenoura e o salsão e adicionar o extrato de tomate envolvendo bem os legumes (mirepoix).
  7. Retornar a assadeira para o forno e deixar que os legumes caramelizarem (vai ficar um tom dourado-sem queimar!!!!), cerca de 40 minutos.
  8. Depois que caramelizar, adicionar o mirepoix aos ossos. Coloque um pouco de água na assadeira para aproveitar todo o caramelizado que estiver grudado e despeje na panela.
  9. Prepare a Cebola Brulé e o Sachê d’épice e adicione à panela.
  10. Deixe fervendo em fogo baixo.
  11. Eventualmente pode formar uma espuma sobre o caldo, é importante ir escumando sempre que necessário.
  12. Cozinhar por aproximadamente 6 horas em fogo bem baixo (sem deixar ferver), por isso é bom uma panela alta de base pequena.
  13. Depois que cozinhar, coe, deixe esfriar, retire a gordura que se formar.
  14. Utilize ou armazene na geladeira por até 3 dias ou no freezer por até três meses.

Notas

Cebola Brulé é uma cebola caramelizada que dá cor e sabor ao caldo. Para fazer é simples. Corte a cebola ao meio. Aqueça bem uma frigideira e coloque a cebola com a parte cortada para baixo. Deixe até que caramelize bem, ela vai ficar bem marrom/tostada, mas não é queimado.

Sache d’épice – Sache composto por folha de louro, talos de salsinha, tomilho e pimenta do reino em grãos. Opcionalmente pode-se adicionar cravo e 1 dente de alho.
Em um pedaço de tecido adicione 1 folha de louro, 1 ramo de tomilho, 3 grãos de pimenta, talos de salsinha, 2 cravos e 1 dente de alho amassado. Envolva bem e amarre formando um pequeno sachê. Pode ser usado em sopas, guisados, ensopados para dar sabor. Depois é só retirar e jogar fora.

Mirepoix – mistura de cebola, cenoura e salsão, na proporção de (50% cebola, 25% cenoura e 25% salsão)