Caldo de Carne – Parte II – Caldo de Carne Escuro

Aqui no blog eu já falei um pouco sobre Caldos e Fundos em geral e hoje eu vou explicar como faz um Caldo de Carne Escuro e dar mais algumas dicas e informações úteis na hora do preparo do caldo.

Para começar veja que eu falei em caldo de carne escuro. Temos dois tipo de caldo/fundo o escuro e o claro, a diferença entre eles está basicamente se utilizamos molho de tomate no seu preparo e se fazemos a caramelização dos legumes e do molho de tomate que dá essa cor escura, podemos, por exemplo, fazer um caldo de carne claro ou mesmo um caldo de frango escuro.

Como eu já tinha falado no post anterior sobre Caldos e Fundos, a escolha dos ingredientes é super importante, então para o caldo de carne é essencial escolher bons ossos e/ou aparas de carne que vão dar sabor ao caldo. Ossos com tutano e de vitello são excelentes, dão um sabor muito bom. Em alguns açougues eles fornecem os ossos aos clientes, ou você pode comprar por um preço bem camarada.

CALDO ESCURO DE CARNE - receita e dicas muito importantes de como fazer um bom caldo de carne para utilizar em várias receitas como molhos, risotos, coziidos | temperando.com #dicasdecozinha #caldodecarne #receita

Os ossos que vamos utilizar vão ser caramelizados, ou seja, vamos pincelar azeite e assar para soltar todo o sabor e dar um tom dourado. Nessa fase se você estiver usando aparas de carne também pode adicionar junto. Quanto mais tutano tiver nos osso melhor para o caldo.

CALDO ESCURO DE CARNE - receita e dicas muito importantes de como fazer um bom caldo de carne para utilizar em várias receitas como molhos, risotos, coziidos | temperando.com #dicasdecozinha #caldodecarne #receita

Além dos ossos e aparas de carnes utilizamos no caldo o Mirepoix (lê merêpoá), que nada mais é do que um aromático, que é usado para dar cor e sabor. O Mirepoix é uma mistura de Cebola, Cenoura e Salsão na proporção de 50% cebola, 25% cenoura e 25% salsão (exemplo 400gr de mirepoix = 200gr cebola+100gr cenoura+100gr salsão).

CALDO ESCURO DE CARNE - receita e dicas muito importantes de como fazer um bom caldo de carne para utilizar em várias receitas como molhos, risotos, coziidos | temperando.com #dicasdecozinha #caldodecarne #receita

Juntamente com o mirepoix, que vamos colocar na assadeira que caramelizamos os ossos, vamos adicionar o extrato de tomate e levar ao forno para caramelizar também.

CALDO ESCURO DE CARNE - receita e dicas muito importantes de como fazer um bom caldo de carne para utilizar em várias receitas como molhos, risotos, coziidos | temperando.com #dicasdecozinha #caldodecarne #receita Outra coisa importante a ser observada são os aromáticos que vamos usar no caldo, que, como o próprio nome diz vão dar aroma e para o caldo de carne vamos usar a Cebola Brulé e o Sachê d’Épice.

CALDO ESCURO DE CARNE - receita e dicas muito importantes de como fazer um bom caldo de carne para utilizar em várias receitas como molhos, risotos, coziidos | temperando.com #dicasdecozinha #caldodecarne #receita

Cebola Brulé é uma cebola caramelizada que dá cor e sabor ao caldo. PAra fazer é simples. Corte a cebola ao meio. Aqueça bem uma frigideira e coloque a cebola com a parte cortada para baixo. Deixe até que caramelize bem, ela vai ficar bem marrom/tostada, mas não é queimado.

O Sachê d’épice é um sachê de especiarias que também dá sabor/aroma ao caldo, nada mais é do que uma espécie de “sachê de chá”. Em um pedaço de tecido adicione 1 folha de louro, 1 ramo de tomilho, 3 grãos de pimenta, talos de salsinha, 2 cravos e 1 dente de alho amassado. Envolva bem e amarre formando um pequeno sachê. Pode ser usado em sopas, guisados, ensopados para dar sabor. Depois é só retirar e jogar fora.

Tudo isso vai para a panela com água fria e vai ferver em fogo baixinho lentamente por umas 6 horas para liberar bastante o sabor e vai fazer um caldo de carne sensacionalmente saboroso.

CALDO DE CARNE - PINTEREST

CALDO DE CARNE - PINTEREST

Para não ficar muito longo vou fazer um outro post explicando melhor como armazenar o caldo depois de pronto e uma dica super útil para economizar espaço na hora de guardar!

A receita completa do Caldo de Carne está aqui:

Imprimir

Caldo de Carne – Parte II – Caldo de Carne Escuro

  • Autor: Kelly - www.temperando.com

Scale

Ingredientes

  • 3 kg de ossos de boi ou vitelo
  • Azeite
  • 6 litros de água fria
  • 250 gr de cebola em cubos médios
  • 125 gr de cenoura em cubos médios
  • 125 gr de salsão em cubos médios
  • 100 gr de extrato de tomate ou tomate processado
  • 1/2 cebola piqué*
  • 1 sache d’épice*

Modo de Preparo

  1. Lavar os ossos e secar bem.
  2. Colocar os ossos em uma assadeira e pincelar com azeite.
  3. Assar em forno pré-aquecido 200ºC até que os ossos estejam dourados (mais ou menos 1 hora, dependendo do forno).
  4. Tirar os ossos e colocar em uma panela. Cobrir os ossos com água fria e levar para cozinhar em fogo baixo (não pode ferver).
  5. Enquanto isso, descartar o excesso de gordura que formou na assadeira.
  6. Na mesma assadeira (sem lavar) colocar a cebola, cenoura e o salsão e adicionar o extrato de tomate envolvendo bem os legumes (mirepoix).
  7. Retornar a assadeira para o forno e deixar que os legumes caramelizarem (vai ficar um tom dourado-sem queimar!!!!), cerca de 40 minutos.
  8. Depois que caramelizar, adicionar o mirepoix aos ossos. Coloque um pouco de água na assadeira para aproveitar todo o caramelizado que estiver grudado e despeje na panela.
  9. Prepare a Cebola Brulé e o Sachê d’épice e adicione à panela.
  10. Deixe fervendo em fogo baixo.
  11. Eventualmente pode formar uma espuma sobre o caldo, é importante ir escumando sempre que necessário.
  12. Cozinhar por aproximadamente 6 horas em fogo bem baixo (sem deixar ferver), por isso é bom uma panela alta de base pequena.
  13. Depois que cozinhar, coe, deixe esfriar, retire a gordura que se formar.
  14. Utilize ou armazene na geladeira por até 3 dias ou no freezer por até três meses.


Notas

Cebola Brulé é uma cebola caramelizada que dá cor e sabor ao caldo. Para fazer é simples. Corte a cebola ao meio. Aqueça bem uma frigideira e coloque a cebola com a parte cortada para baixo. Deixe até que caramelize bem, ela vai ficar bem marrom/tostada, mas não é queimado.

Sache d’épice – Sache composto por folha de louro, talos de salsinha, tomilho e pimenta do reino em grãos. Opcionalmente pode-se adicionar cravo e 1 dente de alho.
Em um pedaço de tecido adicione 1 folha de louro, 1 ramo de tomilho, 3 grãos de pimenta, talos de salsinha, 2 cravos e 1 dente de alho amassado. Envolva bem e amarre formando um pequeno sachê. Pode ser usado em sopas, guisados, ensopados para dar sabor. Depois é só retirar e jogar fora.

Mirepoix – mistura de cebola, cenoura e salsão, na proporção de (50% cebola, 25% cenoura e 25% salsão)

Se você gostou das dicas e fizer a receita, me conta aqui nos comentários ou nas redes sociais com a hashtag #temperandoblog

CALDO ESCURO DE CARNE - receita e dicas muito importantes de como fazer um bom caldo de carne para utilizar em várias receitas como molhos, risotos, coziidos | temperando.com #dicasdecozinha #caldodecarne #receita

5 Comentários

Deixe uma resposta

Seu endereço de email não será publicado.

Esse site utiliza o Akismet para reduzir spam. Aprenda como seus dados de comentários são processados.