Clarificar manteiga significa separar a gordura da água e resíduos do leite que estão presentes na manteiga. Esse processo permite que se tenha apenas a gordura, o que faz com que aumente o ponto de fumaça da manteiga, ou seja, demora mais para que a gordura comece a “queimar”. A manteiga clarificada é muito importante na culinária e é utilizada em muitas receitas.
É grande a diferença de se cozinhar com a manteiga comum que compramos no mercado e cozinhar com a manteiga clarificada. Além disso, a manteiga clarificada é muito mais saudável, sendo que durante o processo de fervura a lactose, as proteínas e outros resíduos sólidos são removidos, restando apenas o puro óleo.
A Ghee (lê-se Guii), é um tipo de manteiga clarificada, sendo que os resíduos do leite são fervidos juntamente com a manteiga, até que caramelizem, o que confere um sabor amendoado à manteiga e é divino. E esse é o processo que eu vou ensinar no vídeo. Confesso que acho muito mais fácil de fazer.
Bem, eu poderia falar muito mais sobre os benefícios da manteiga clarificada e da ghee, mas não é esse o objetivo desse post, mas sim mostrar como é fácil fazer. E já adianto, depois que você começar a cozinhar com ghee, nunca mais querer outra coisa!
Sobre o modo de fazer a Ghee ou Manteiga Clarificada é importante primeiramente dizer que a qualidade da manteiga que você vai utilizar vai influenciar no produto final, como também na quantidade. É incrível como a indústria alimentícia ainda é sacana e o quanto de água que eles adicionam na manteiga!!
Também é importante dizer que preferencialmente deve-se utilizar manteiga sem sal para fazer a ghee, se você usar uma manteiga com sal pode ser que no final ela se torne mais salgada ainda, depois que a água evaporar, e é muito melhor ter uma manteiga mais neutra.
O processo é simples, é só levar a manteiga para ferver. Enquanto a manteiga ferve os resíduos sólidos e a lactose vão se desprendendo da gordura e a água presente vai evaporando. Para fazer a manteiga clarificada normalmente se faz em banho maria e conforme os resíduos vão se formando vamos escumando. Já na ghee esses resíduos são fervidos juntos, eles caramelizam, dão sabor e na minha opinião a manteiga (somente a gordura) fica muito mais límpida.
Depois que os resíduos se separam da manteiga, restando apenas a gordura, está pronto e daí é só coar, com a ajuda de um coador fino e um pedaço limpo de tecido, fralda ou gaze.
Os resíduos ficaram todos grudados no pano e no fundo da panela, e vão ser descartados.
E o que vai ficar é somente o líquido mais dourado, super aromático e incrível que é somente a gordura da manteiga.
Depois transfira a manteiga para vidros bem limpos.
Ai você chega a conclusão que isto é ouro líquido.
Tampe e espere esfriar em temperatura ambiente por algumas horas, em regra um dia inteiro até que ela esfrie bem e solidifique.
E aí está a sua Ghee feita em casa, pronta para ser usada. Cremosa, deliciosa e com um cheirinho amendoado sensacional.
Se preferir você pode armazenar na geladeira.
Agora vamos à receita?
Para fazer sua própria ghee – manteiga clarificada – em casa você vai precisar de:
– Uma panela média, de preferência de fundo grosso
– Uma colher para mexes
– Uma peneira
– Um pedaço de pano limpo para coar (eu gosto de usar um pedaço de fralda, mas pode ser gaze também)
– Um pote para coar a ghee
– Vidro(s) para armazenar
– E o mais importante, manteiga de boa qualidade (a quantidade depende do quanto você pretende fazer).
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Amei a ghee
Que bom!!!!
Tentei fazer mas tudo que consegui foi um líquido preto. :(
No começo a manteiga ferveu e fez muita espuma, quase transbordou. Aí baixei o fogo, a espuma baixou e o líquido parou de ferver. O que será que eu fiz de errado?
Flavio, não sei mesmo o que pode ter havido, sempre faço a receita. Qual marca de manteiga você usou, isso pode influenciar muito....
bom dia. O ghee faz se com o lume no minimo para nao queimar. A espuma tem de ser retirada com um escumador. O preto significa que a espuma aqueceu demais e queimou. O ghee leva muito tempo ate estar no ponto.
Não elevar a temperatura muito acima dos 100º... O que faz um bom GHEE é o cozimento lento, e longo sem extrapolar os 150º... você terá um GHEE translúcido, cheiroso com a cor amarelo vívo.... um verdadeiro Sol engarrafado!
Ghee em baixa temperatura solifica, não jogue no ralo!!!
No meu instagram e facebook tenho algumas dicas essenciais sobre o GHEE @prof.yogacarriel
Kelly, usei Itambé sem sal. Tentei coar, mas o resíduo preto passou pela gaze pois era muito fino.
Acabei jogando fora, o que ainda me entupiu o ralo da pia!
Derreti a manteiga em fogo médio e depois que formou a espuma, diminui. Talvez devesse ter feito tudo em fogo baixo. Vou tentar novamente.
Vou tentar fazer com a itambé um dia desses em casa e te falo. Tente fazer sim com o fogo baixo, as vezes o seu fogo médio é muito alto e pode queimar. Eu uso um pedacinho de fralda para coar porque as tramas são mais juntinhas. Se a sua gaze tiver as tramas muito separadas sobreponha várias uma em cima da outra! Espero que você tenha mais sucesso na próxima tentativa!
Parabéns pela receita.
Simplesmente perfeito.
Minha ghee ficou ótima
Obrigado por compartilhar essa maravilha.
Namaste
Que bom, fico muito contente!
Fiquei em dúvida se é preciso tirar a espuma com uma escumadeira ou não.
nesta receita não
Olá tudo bem? Ao invés de usar um pano ou gaze para filtrar os resíduos, posso usar um papel toalha ou um filtro de café, do tipo Melitta?
Agradeço a vc pela publicação e pelo empenho de nos apresentar ótimas dicas e informações. Parabéns pelo blog!
Pode usar sim. Obrigada!
Boa tarde Kelly,
Sabe onde encontramos para comprar manteiga de vacas criadas soltas e que comem exclusivamente capim?
Assim teremos uma manteiga ghee de altíssima qualidade.
Grato,
Oi Lucas, tem algumas lojas online, mas eu não moro no Brasil, vou ficar sem ter essa informação para você,
Kelly, qual a marca de manteiga sem sal você indica para fazer?
Qualquer manteiga de boa qualidade. No Brasil eu usava a batavo as vezes e quando achava promoção a presindent.
Olá Kelly bom dia!
Adorei esta receita da manteiga Ghee e tenho feito sempre.
Contudo poderia esclarecer uma dúvida? Sempre após um dia de descanso da manteiga, ela fica com um aspecto de que coalhou, ficando com partículas no seu todo, e uma fina camada amarelo ouro, como quando acabou de ser filtrada. Isso é algo que devo me preocupar e preciso ajustar algo no processo de cozimento? Agradeço a atenção e parabéns pelo blog, é show!!!
Ricardo a minha algumas vezes fica assim como vc descreveu. Depende da manteiga que a gnt usa. Eu tenho deixado ele um pouquinho mais tempo para os resíduos caramelizarem mais e atentando para não quiemar. Ela tem ficado sem esse aspecto coalhado.
Gostaria de saber se a panela do video está em banho maria?