Chocolateando Parte I- O Básico de como fazer chocolate

Chocolate.. Ahhh chocolate..
E todo mundo só tem pensado em chocolate ultimamente, e aqui não foi diferente. Quem me segue no Instagram ou no Face percebeu que o fim de semana foi doce… Muito doce!
Fui para casa da Sra. Minha Mãe e com ela e mais uma amiga passamos o fim de semana em ritmo de linha de produção, muitos bombons e ovos! Tudo recheado. Coisa linda.. rs
Você já fez chocolate em casa?! Dá trabalho, mas fica uma delícia e presentear quem a gente gosta com um chocolate feito com carinho não tem preço.
Hoje eu vou dar umas dicas de como fazer o seu próprio chocolate em casa, aliás vou contar como eu faço.

BOMBONS - TEMPERANDO

Comecemos do básico:

1. Materiais necessários – o básico
* Chocolate de sua preferência finamente picado
* Uma panela com água
* Uma tijela de vidro (ou de algum material para banho maria ou microondas)
* Formas de acetato para bombons
* recheio de sua preferência (beijinho, doce de leite, brigadeiro, trufa,……….)

2. Qual chocolate usar?
Primeiro uma explicação bem básica, você pode optar por dois tipos de chocolate: o puro ou o fracionado.
Qual a diferença? Em poucas palavras, a qualidade e o modo de preparo.
O chocolate fracionado tem adição de gordura vegetal e não é muito bom de comer puro, mas é muito utilizado para fazer casquinha de chocolates e bombons. É um chocolate mais fácil de utilizar, pois não precisa fazer a temperagem, é só derreter e usar.
O chocolate puro é o de melhor qualidade e necessariamente precisa ser temperado para usar.
O que é Temperar Chocolate? É basicamente deixar o chocolate na temperatura ideal para uso sem que ele corra o risco de derreter depois de pronto. Não é fácil e pode ser o terror de muitas pessoas, mas depois que vc pega o jeito, não tem erro.

3. Como Derreter e Temperar o Chocolate
Derretendo o chocolate:
O chocolate pode ser derretido de duas maneira: no microondas ou em banho maria.
No microondas: Apesar da praticidade eu não costumo derreter no microondas, confesso que tenho medo de queimar o chocolate, mas é assim que se faz: coloque o chocolate picado num refratário e leve ao microondas em potência média por 1 minuto. Retire o chocolate e misture bem. A princípio o chocolate não vai estar todo derretido, mas ao misturar ele vai derretendo, isso porque algumas partes estão mais quentes que as outras. Depois de misturado bem, se todos os pedaços não estiverem derretidos, volte ao microondas ainda na potência média e deixe mais 10 segundos, retire e mexa bem, se derreteu tudo está pronto, caso contrário volte e deixe mais 10 segundos, assim sucessivamente até o chocolate estar completamente derretido.
Banho Maria: Ai tem gente que vai me perguntar, o que é o tal do banho maria? Simplificando: é uma técnica de cozimento para alimentos que não podem receber calor direto. É assim, você pega um recipiente maior (uma panela por exemplo) com água e leva ao fogo para a água esquentar, ai o outro recipiente menor com o alimento a ser cozido vai encaixar em cima do recipiente maior.
É isso:
[youtube id=”ro7uhx3npOo” width=”620″ height=”360″] Entendeu?
Entendido o que é o banho maria, vamos ao chocolate. É isso, vc vai colocar uma panela para esquentar a água. Depois que a água estiver quente desligue, encaixe a vasilha com o chocolate em cima da panela, sem deixar que a água encoste diretamente no chocolate e o calor do vapor da água vai derreter o chocolate. Vá misturando sempre para derreter. Derretido está pronto.
Cuidado aqui para não deixar o vapor ou água entrar em contato com o chocolate. Água e chocolate não combinam definitivamente.
Mais um vídeo:
[youtube id=”Q-lDJd463Cc” width=”620″ height=”360″] Derretido o chocolate e agora?!
Se você está usando um chocolate fracionado, só partir para a próxima fase. Se o chocolate for puro, tem que temperar.

Temperando o chocolate:
Chocolate derretido é chocolate quente, cerca de 40 a 50 graus, agora é hora de temperar para baixar a temperatura – 28 graus – e depois, só depois, usar o chocolate.
Existem (até onde eu sei) três formas de temperar chocolate: em uma superfície lisa e fria, no banho maria inverso ou com o próprio chocolate.
Temperando com chocolate: Antes de derreter o chocolate você vai separar 1/3 dele. Ex: vai derreter 600 gramas, separa 200 e derrete somente 400. Quando o chocolate estiver derretido. Você retira do banho maria (se for o caso) e mistura o restante do chocolate, misturando bem até derreter tudo.
Temperando em uma superfície lisa: Depois de derretido você vai espalhar o chocolate em uma superfície lisa e fria (em geral mármore ou granito) e com ajuda de uma espátula vai empurrar o chocolate de um lado para o outro. A temperatura ideal é 28 graus, e se você não tem termômetro culinário, é só colocar um pingo de chocolate nos lábios e sentir que ele está frio.
Temperando em banho maria inverso: Calma.. Lembra do banho maria que eu expliquei acima, então a diferença é que não é com água quente, mas sim com água fria. Uma vasilha com água e umas pedras de gelo. Ok?! Então, depois de derretido o chocolate, transfere para outra vasilha e leve para dentro da água gelada (lembra?! Sem contato com o chocolate), ai você vai ficar mexendo o chocolate até ele esfriar. Mesmo esquema, 28 graus, e sentir que está frio ao encostar no lábio.
Com um termômetro é mais fácil controlar a temperatura do chocolate, mas nem todo mundo tem e o truque do lábio funciona super bem.
Temperado o chocolate, agora é só usar. Fazer bombons, ovos, copinhos de chocolate, infinito….

OVOS DE PÁSCOA - TEMPERANDO

Mas essa parte fica pro próximo post, porque esse já ficou longo.

6 Comentários
  1. Bom dia! sou uma pessoa versatil, amo de tudo um pouco, tenho 3 filhos e minha mais velha tem 11 anos e adora cozinhar! graças a sua ajuda depois de pesquisar muito, agradeço sua forma expressiva e detalhada de ensinar. Agora estamos aprendendo bem! quero me aprofundar na gastronomia e minha filha tambem, se alguem souber de cursos para crianças desde ja agradeço muito, Abraços, Viviane Andrade.

  2. Oi eu temperei meu chocolate de duas maneiras, banho maria invertido e com o próprio chocolate, mais as duas eu tive falha o chocolate derrete, você sabe me dizer porque?

  3. O chocolate Garoto precisa ser temperado?
    Minha mãe sempre fez ovos de páscoa para mim e meus irmãos, lembro que era o chocolate Garoto ela não temperava .. mais depois de prontos ficavam na geladeira na parte de baixo!!!

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