Já falei sobre Caldos e Fundos em Geral e ensine Como Fazer Caldo de Carne, e hoje vou continuar falando sobre caldos, mais especificamente a parte final da preparação que é coar, retirar a gordura e armazenar.
Depois de cozinhar por várias horas o seu caldo precisa de um cuidado especial para ser armazenado e manter as propriedades por mais tempo, todos os ossos e temperos tem que ser retirados para deixar somente o líquido, que é o que nos interessa, então coamos o caldo, separando ossos do líquido.
Note que o líquido fica um pouco turvo, porque ele tem bastante gordura que foi liberado pelos ossos, tutano, e essa gordura não nos interessa, por isso é importante deixar o caldo esfriar, porque toda essa gordura vai solidificar e fica bem fácil de tirar.
Deixe esfriar em temperatura ambiente, depois coloque na geladeira somente o tempo necessário para solidificar a gordura, que vai formar uma espécie de tampão na superfície. Como na foto:
Essa gordura solidificada não é interessante para o nosso caldo, então temos que retirar. Depois que ela solidifica, com a ajuda de uma escumadeira é só ir retirando e descartando.
E finalmente o caldo está pronto para ser usado!! Você pode preparar sopas, risotos, fazer cozidos, preparar arroz, enfim, utilizar nas suas receitas a vontade. Esse caldo é sem sal, então é bem neutro e você pode usar com tudo. Dependendo do osso e quantidade de água que você colocar o seu cado pode ficar mais intenso ou não. Se você achar que ele ficou mais forte é só diluir em mais água, que é o caso desse que eu fiz, veja que ele ficou bem escuro e o sabor ficou bem pronunciado, então na hora de usar eu vou diluir ele, porque o ideal do caldo é dar sabor e não sobressair nas receitas.
Como vocês podem ver, fazer caldo de carne não é complicado, mas é demorado, tem que deixar bastante tempo cozinhando para liberar bem os sabores, e dá o mesmo trabalho fazer 5 litros ou 10 litros, então se você tem uma panela grande ai já faz bastante e guarda!!
Ai você me diz: “Poxa, como vou guardar 10 litros de caldo no freezer?!” Calma que eu tenho uma dica salvadora para você. Simples, a gente vai reduzir esse caldo, e reduzir não significa jogar fora, tá? rs
Bem, depois de coado o líquido vai voltar para a panela para cozinhar em fogo médio/alto, não precisar ficar borbulhando, mas tem que ter fogo ali, não é aquele fogo baixinho que a gente fez o caldo, é uma chama suficiente para o líquido evaporar.
Ai você vai me perguntar ansiosamente, poxa mas eu vai evaporar todo o meu caldo?! E eu respondo tranquilamente: Não!! O que vai evaporar é a água do caldo, todo o sabor vai continuar ali concentrado, em uma quantidade menor de líquido.
Então leve o líquido para ferver em fogo médio/alto até reduzir bem e ficar bem concentrado, o tempo vai depender da sua chama e da quantidade de caldo que você fizer.
Veja como reduziu bem, eu ainda usei a mesma vasilha com a marca inicial do caldo para vocês terem ideia.
Note que o líquido ficou muito mais escuro, ou seja concentrado, e ele ficou inclusive mais espesso.
Dependendo da qualidade dos seus ossos, se ele tiver bastante tutano essa redução vai ficar bem gelatinosa, o que é incrível (mas, não foi o caso do meu porque os ossos não tinham muito tutano). Depois de reduzido é só colocar em potinhos, forminhas de gelo e guardar no freezer por até três meses.
Viu como diminuiu muito o volume, mas a qualidade é a mesma, então você tem que lembrar, ele está concentrado, então um pouquinho desse caldo vai render bastante e você precisa diluir ele em água! Viu como é fácil?!
Outra dica é que às vezes, pode acontecer que durante o cozimento do caldo ainda sobre nos ossos carne, gordura e etc, o ideal é que depois de cozinhar por bastante tempo os ossos saiam bem limpos, o que não aconteceu comigo, pois useis bastante osso em uma panela pequena, então ainda me restavam nos ossos sabor, olha na foto:
E óbvio que eu não ia ter desperdício, então completei com água, e levei para ferver por mais 6 horas e tive mais uma porção de caldo, agora menos intenso que o primeiro, mas igualmente gostoso, e o processo final foi o mesmo, esperar esfriar, retirar a gordura, reduzir e guardar.
Espero que tenham gostado, qualquer dúvida, sugestão deixe um comentário!!!!
Eu uso sonda gastronomia, e me indicaram, a toma caldo de legumes com legumes, do tipo cenoura, beterraba, batatinha e outros.
Eu fiz e coloquei caldo em sache industrializados e não passae bem.
Faça com caldo caseiro. Você vai notar a diferença. Tirando que tem inúmeros estudos sobre o benefício do caldo caseiro para a saúde.
Depois de congelado, quando descongelar, qual a quantidade de água que coloco no caldo concentrado para utilizar ?
Depende do quanto você reduziu ele.