Massa Fresca

Quem gosta de cozinhar, com certeza tem paixão por massa fresca e alguma vez  na vida quis fazer o seu próprio macarrão, ainda mais quem tem um pouquinho da Itália no DNA, como é o meu caso. E fazer a própria massa  é muito prazeroso.

Fazer massa caseira não tem muito mistério, é uma mistura de farinha, ovos, sal, um fio de azeite (opcional) e um pouquinho água. Poucos ingredientes, mais um pouquinho de trabalho e uma experiência especial, que pode reunir a família inteira em um momento muito legal e divertido, preciso dizer mais alguma coisa para te convencer a fazer a sua massa?

Como eu disse a base da massa fresca caseira é farinha e ovos. Para faze a massa podemos usar farinha de trigo comum ou semolina, que é um subproduto do trigo, e é usada para as massas tipo grano duro (eu comprei essa Semolina – não é propaganda) . Eu particularmente gosto de usar a proporção de 50% de farinha comum e 50% de semolina, acho que a textura da massa fica incrível, mas se você não achar no supermercado faça somente com farinha que dá certo do mesmo jeito.

A composição da massa caseira e fresca é de 100g de farinha para cada ovo, diminuindo progressivamente até chegar a 1kg de farinha e 7 ovos. Juntamente com a farinha e ovos, adicionamos um pouquinho de sal (não muito, a massa tem que ser mais neutra, pois ela vai cozinha em água salgada e ainda vai ter molho), um fio de azeite (opcional – eu particularmente gosto de colocar) e o ponto a gente vai dar com água fria, que vamos colocando aos pouquinhos, colher por colher.

Eu gosto de começar a fazer a massa dentro de uma vasilha/bowl grande, acho que faz menos sujeira e depois que a massa já estiver mais “ligada” transfiro para a bancada para sovar bastante até ficar homogênea.

Primeiro eu peso a farinha e coloco na vasilha (50% farinha + 50% semolina), faço um buraco no meio da farinha (como se fosse um vulcão) e no centro coloco os ovos, o azeite e uma pitada de sal, com um garfo bato bem os ovos e vou envolvendo com a farinha, de dentro para fora, misturando bem.

Quando já estiver bem misturado e começar a ficar impossível de misturar com o garfo eu começo a amassar e envolver a massa com a mão.

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Vou misturando bem com a mão até notar que o líquido foi absorvido pela farinha (fica meio ressecado e impossível de continuar amassando), e começo adicionar água, uma colher de cada vez e vou amassando, até que forme uma bola de massa.

Depois transfiro para uma superfície enfarinhada (pouca farinha, pois a massa já vai estar quase na consistência certa) e vou amassando (sovando) bem a massa. É importante sovar bastante para desenvolver o glúten. Sove bastante a massa até que ela esteja bem homogênea.

O ponto da massa é quando ela não gruda nas mãos. Não pode ser uma massa muito dura e seca, nem uma massa muito mole. Ela é mais firme, mas homogênea.

Dica: Se você perceber que a massa está muito mole, na bancada que você está sovando vá polvilhando farinha aos poucos e amassando a massa sobre essa farinha. Agora se você perceber que a massa está muito seca, molhe as mãos e vá amassando a massa com as mãos úmidas até que a massa fique no ponto desejado.

Depois de colocar força e sovar bem a massa, enrole em papel filme e deixe descansando por pelo menos 30 minutos. Eu gosto de dividir a massa em pequenas porções e enrolar cada uma delas em papel filme. Acho que facilita na hora de abrir.

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Depois de deixar a massa descansando é hora de abrir a massa, que pode ser feito a mão com um rolo de macarrão ou no cilindro. Eu faço usando o cilindro, o que eu tenho é da marca Atlas, esse da foto e eu acho ele ótimo.

Pegue um pouco de massa. Nesse momento você vai sentir a massa, se ela está mole demais ou seca demais. Se a massa estiver muito seca, molhe a mão e vá hidratando até ela ficar boa para trabalhar. Se tiver muito mole, passe um pouco de farinha e vá amassando.

Depois que a massa estiver na consistência desejada, abra com as mãos vai abrir levemente em formato de retângulo e comece a passar no cilindro na espessura mais larga. Ai você vai dobrar e passar novamente, ainda na espessura mais larga… E repetir esse processo algumas vezes, até que a massa esteja bem lisa. Esse primeiro processo é importante, você vai trabalhar bem a massa.

A dica é sempre ir dobrando a massa para que ela fique em um formato de retângulo e outra dica é sempre colocar a parte dobrada virada na lateral, como na foto, para que a massa não “estoure”quando você tiver passando no cilindro. A minha massa estava bem firme e sequinha, mas para não grudar massa no cilindro passe um pouco de farinha antes de começar a abrir.

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Depois de ter trabalhado bem a massa e ela já estar lisa e bem homogênea, é hora de abri a massa e ir afinando até a espessura desejada. Esse cilindro da foto ele já tem a regulagem que vai de 0 (mais grosso) até 9 (mais fininho), então é só ir ajustando e passando a massa, uma vez por cada espessura, ou ir ajustando se seu cilindro for manual.

Para massas longas (tipo talharim, espaguete, fetuccini) o ideal é que não seja muito fininha. Agora para massas recheadas como capelletti, tortellini e ravioli já é usada uma massa um pouco mais fina.

Se você não for cortar ou usar imediatamente, coloque a massa aberta em uma superfície enfarinhada e cubra com papel filme para não ressecar.

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Depois de aberta a massa já na espessura desejada é hora de cortar no formato da massa desejada. Algumas máquinas já vem com os cortadores, como na foto, que vem com cortador de espaguete e talharim, e eu vou fazer hoje o talharim, mas prometo voltar com mais massas.

Primeiro deixe as pontas da massa uniformes e corte um retângulo no comprimento que você deseja a massa. Polvilhe farinha dos dois lados e passe pelo cortador (é importante passar farinha para a massa não grudar uma na outra depois de corta), que funciona como um cilindro mas com o formato do corte. Depois de cortada, passe mais farinha/semolina e deixe secar.

Existem utensílios próprios para secar a massa, mas eu não tenho, então eu improvisei com um cabide e deu MEGA certo. Outra dica é já secar a massa em montinhos/ninhos como na foto, ou se você tiver bastante espaço sobre a mesa, lembrando bem de enfarinhar bem a mesa/bancada e a massa para não grudar.

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Depois disso a massa está pronta para ser utilizada ou armazenada. Pode guardar na geladeira por até 2 dias ou no freezer.

Uma dica para o cozimento de massas é sempre usar uma panela grande, sendo 1 litro de água para cada 100gr de massa. Deixar a água ferver, adicionar uma colher de sal por litro de água. Adicionar a massa e mexer para que a massa se distribua na água e não grude. Depois é só cozinhar até que a massa esteja al dente. A massa feita com semolina é mais durinha e demora um pouco mais para cozinhar que a massa feita apenas com farinha.

Receita completa de Massa Fresca Caseira:

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Massa Fresca

  • Autor: Kelly - www.temperando.com

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Ingredientes

  • 500gr de farinha (250 gr de farinha e 250gr de semolina)
  • 4 ovos
  • 1 colher (sopa) azeite
  • 1 pitada de sal
  • água para dar ponto

Modo de Preparo

  1. Em uma vasilha coloque a farinha e faça um buraco no centro (como se fosse um vulcão).
  2. No buraco, adicione os ovos, o azeite e o sal.
  3. Com auxílio de um garfo, bata os ovos e comece a envolver a mistura líquida com a farinha, de dentro para a fora.
  4. Mexe bem com o garfo até que o líquido esteja bem envolvido com a farinha, então comece a trabalhar a massa com as mãos. Se tiver necessidade adicione água, colher por colher, até que consiga formar uma massa única (uma bola de massa). Para essa quantidade de farinha eu usei cerca de 5 colheres de água, mas vai depender do tamanho do ovo, e se usar somente farinha (não usar semolina), é possível que use menos água, ou nem precise.
  5. Transfira a massa para uma bancada levemente enfarinhada e sove bem a massa até que esteja lisa, homogênea e elástica. É importante sovar bem, ir umedecendo a massa com água ou secando com farinha, se necessário*.
  6. Quando a massa estiver bem trabalhada, faça uma bola e envolva com papel filme e deixe descansando por 30 minutos.
  7. Depois é só abrir a massa e cortar no formato desejado.


Notas

Se você perceber que a massa está muito mole, na bancada que você está sovando vá polvilhando farinha aos poucos e amassando a massa sobre essa farinha (secando a massa). Agora se você perceber que a massa está muito seca, molhe as mãos e vá amassando a massa com as mãos úmidas até que a massa fique no ponto desejado.

 

27 Comentários
  1. Oi Kelly, gostei da sua receita. Sempre quis fazer massa de macarrão. Tentei salvar a receita mas não consegui. Desta forma, vc vai ter que fazer aqui, rs. Parabéns pelo Blog e sucesso.

  2. Olá Kelly, fiz a sua receita e ficou sensacional!!!!!!
    Como faço para a massa secar como um ninho?
    um abraço

  3. Boa tarde Kelly! Esta massa pode ser guardada depois de seca por quanto tempo? Outra coisa guardo na geladeira ou no freezer ou fora mesmo? Obrigada.

      1. De acordo com a maioria dos cursos de massa fresca , para congelar é necessário pré cozer a massa e resfria -la em seguida. ..deixar escorrer e congelar. Sempre faço assim e fica muito bom.

  4. Bom dia, estou muito interessado em comercializar macarrão, porém gostaria de saber qual a durabilidade da massa fresca seca. E no caso de refrigerada, eh melhor a vácuo e qual a validade tb?

    Att.

    Luiz

  5. Eu sempre faço massa de macarrão , mas nunca deixei secar…….kkkkkkk sempre ja coloco na panela ……….
    Qual a diferença entre deixar secar ou nao secar ?

  6. Qual a função da farinha semolina se usar 50% na receita ?
    E para fazer paes se usar essa farinha , entre 10 a 50 % o q acontece com o pao ?

    1. A semolina é usada para fazer massa grano duro. Ela deixa a massa do macarrão mais seca e firme. No pão vai dar uma crosta mais crocante.
      A farinha de semolina é mais cara, por isso menos usada.
      Em pães o ideal é fazer o teste de acordo com cada receita.

  7. Usando essa massa pra fazer raviole ou outros tipos de massa recheadas elas poderiam ser congeladas depois de cozidas ou precozidas e por quanto tempo saberia me dizer.

  8. Boa noite! Testei essa receita hoje e ficou sensacional. A maneira como você detalhou e fotografou cada etapa, torna essa receita à prova de falhas! Muito grato pelo seu trabalho!

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