Massa Fresca

Quem gosta de cozinhar, com certeza tem paixão por massa fresca e alguma vez  na vida quis fazer o seu próprio macarrão, ainda mais quem tem um pouquinho da Itália no DNA, como é o meu caso. E fazer a própria massa  é muito prazeroso.

Fazer massa caseira não tem muito mistério, é uma mistura de farinha, ovos, sal, um fio de azeite (opcional) e um pouquinho água. Poucos ingredientes, mais um pouquinho de trabalho e uma experiência especial, que pode reunir a família inteira em um momento muito legal e divertido, preciso dizer mais alguma coisa para te convencer a fazer a sua massa?

Como eu disse a base da massa fresca caseira é farinha e ovos. Para faze a massa podemos usar farinha de trigo comum ou semolina, que é um subproduto do trigo, e é usada para as massas tipo grano duro (eu comprei essa Semolina – não é propaganda) . Eu particularmente gosto de usar a proporção de 50% de farinha comum e 50% de semolina, acho que a textura da massa fica incrível, mas se você não achar no supermercado faça somente com farinha que dá certo do mesmo jeito.

A composição da massa caseira e fresca é de 100g de farinha para cada ovo, diminuindo progressivamente até chegar a 1kg de farinha e 7 ovos. Juntamente com a farinha e ovos, adicionamos um pouquinho de sal (não muito, a massa tem que ser mais neutra, pois ela vai cozinha em água salgada e ainda vai ter molho), um fio de azeite (opcional – eu particularmente gosto de colocar) e o ponto a gente vai dar com água fria, que vamos colocando aos pouquinhos, colher por colher.

Eu gosto de começar a fazer a massa dentro de uma vasilha/bowl grande, acho que faz menos sujeira e depois que a massa já estiver mais “ligada” transfiro para a bancada para sovar bastante até ficar homogênea.

Primeiro eu peso a farinha e coloco na vasilha (50% farinha + 50% semolina), faço um buraco no meio da farinha (como se fosse um vulcão) e no centro coloco os ovos, o azeite e uma pitada de sal, com um garfo bato bem os ovos e vou envolvendo com a farinha, de dentro para fora, misturando bem.

Quando já estiver bem misturado e começar a ficar impossível de misturar com o garfo eu começo a amassar e envolver a massa com a mão.

Vou misturando bem com a mão até notar que o líquido foi absorvido pela farinha (fica meio ressecado e impossível de continuar amassando), e começo adicionar água, uma colher de cada vez e vou amassando, até que forme uma bola de massa.

Depois transfiro para uma superfície enfarinhada (pouca farinha, pois a massa já vai estar quase na consistência certa) e vou amassando (sovando) bem a massa. É importante sovar bastante para desenvolver o glúten. Sove bastante a massa até que ela esteja bem homogênea.

O ponto da massa é quando ela não gruda nas mãos. Não pode ser uma massa muito dura e seca, nem uma massa muito mole. Ela é mais firme, mas homogênea.

Dica: Se você perceber que a massa está muito mole, na bancada que você está sovando vá polvilhando farinha aos poucos e amassando a massa sobre essa farinha. Agora se você perceber que a massa está muito seca, molhe as mãos e vá amassando a massa com as mãos úmidas até que a massa fique no ponto desejado.

Depois de colocar força e sovar bem a massa, enrole em papel filme e deixe descansando por pelo menos 30 minutos. Eu gosto de dividir a massa em pequenas porções e enrolar cada uma delas em papel filme. Acho que facilita na hora de abrir.

Depois de deixar a massa descansando é hora de abrir a massa, que pode ser feito a mão com um rolo de macarrão ou no cilindro. Eu faço usando o cilindro, o que eu tenho é da marca Atlas, esse da foto e eu acho ele ótimo.

Pegue um pouco de massa. Nesse momento você vai sentir a massa, se ela está mole demais ou seca demais. Se a massa estiver muito seca, molhe a mão e vá hidratando até ela ficar boa para trabalhar. Se tiver muito mole, passe um pouco de farinha e vá amassando.

Depois que a massa estiver na consistência desejada, abra com as mãos vai abrir levemente em formato de retângulo e comece a passar no cilindro na espessura mais larga. Ai você vai dobrar e passar novamente, ainda na espessura mais larga… E repetir esse processo algumas vezes, até que a massa esteja bem lisa. Esse primeiro processo é importante, você vai trabalhar bem a massa.

A dica é sempre ir dobrando a massa para que ela fique em um formato de retângulo e outra dica é sempre colocar a parte dobrada virada na lateral, como na foto, para que a massa não “estoure”quando você tiver passando no cilindro. A minha massa estava bem firme e sequinha, mas para não grudar massa no cilindro passe um pouco de farinha antes de começar a abrir.

Depois de ter trabalhado bem a massa e ela já estar lisa e bem homogênea, é hora de abri a massa e ir afinando até a espessura desejada. Esse cilindro da foto ele já tem a regulagem que vai de 0 (mais grosso) até 9 (mais fininho), então é só ir ajustando e passando a massa, uma vez por cada espessura, ou ir ajustando se seu cilindro for manual.

Para massas longas (tipo talharim, espaguete, fetuccini) o ideal é que não seja muito fininha. Agora para massas recheadas como capelletti, tortellini e ravioli já é usada uma massa um pouco mais fina.

Se você não for cortar ou usar imediatamente, coloque a massa aberta em uma superfície enfarinhada e cubra com papel filme para não ressecar.

Depois de aberta a massa já na espessura desejada é hora de cortar no formato da massa desejada. Algumas máquinas já vem com os cortadores, como na foto, que vem com cortador de espaguete e talharim, e eu vou fazer hoje o talharim, mas prometo voltar com mais massas.

Primeiro deixe as pontas da massa uniformes e corte um retângulo no comprimento que você deseja a massa. Polvilhe farinha dos dois lados e passe pelo cortador (é importante passar farinha para a massa não grudar uma na outra depois de corta), que funciona como um cilindro mas com o formato do corte. Depois de cortada, passe mais farinha/semolina e deixe secar.

Existem utensílios próprios para secar a massa, mas eu não tenho, então eu improvisei com um cabide e deu MEGA certo. Outra dica é já secar a massa em montinhos/ninhos como na foto, ou se você tiver bastante espaço sobre a mesa, lembrando bem de enfarinhar bem a mesa/bancada e a massa para não grudar.

Depois disso a massa está pronta para ser utilizada ou armazenada. Pode guardar na geladeira por até 2 dias ou no freezer.

Uma dica para o cozimento de massas é sempre usar uma panela grande, sendo 1 litro de água para cada 100gr de massa. Deixar a água ferver, adicionar uma colher de sal por litro de água. Adicionar a massa e mexer para que a massa se distribua na água e não grude. Depois é só cozinhar até que a massa esteja al dente. A massa feita com semolina é mais durinha e demora um pouco mais para cozinhar que a massa feita apenas com farinha.

Receita completa de Massa Fresca Caseira:

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